Scientia et Technica Año XXVI, Vol. 26, No. 04, diciembre de 2021. Universidad Tecnológica de Pereira. ISSN 0122-1701 y ISSN: 2344-7214
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Abstract— From the problematic situation that implies for the
association of high quality coffee producers "Cuchilla del San
Juan de Belén de Umbría", the lack of knowledge of the state of
the logistics process and the supply chain in the specialty coffee
market, in which is participating, is posed as a research question:
How is the logistics chain of specialty coffees, within the
framework of fair markets, of the Association of high quality
coffee producers "Cuchilla del San Juan de Belén de Umbria ”?
and as a general objective: to characterize the logistics chain of
specialty coffees within the framework of fair markets, of the
Association of high quality coffee producers "Cuchilla del San
Juan de Belén de Umbría". This implied as specific objectives: to
describe the production process, evaluate the state of the logistics
process and propose strategies based on the SCM (Supply Chain
Management) methodology, to improve the logistics chain of
specialty coffees within the framework of fair markets. For this,
the applied methodology was based on a descriptive study, with a
qualitative approach and non-probabilistic sampling, categorized
for convenience. Among the main findings, it was observed that
the first two links in the chain (producers and processing plant:
Association of high quality coffee producers "Cuchilla del San
Juan de Belén de Umbría"), are disconnected from the third
(logistics operator Almacafé), since they do not handle
communicative relationships between them. It is recommended
to establish communicative links between all the links in the
chain, but also between the Association of high quality coffee
producers "Cuchilla del San Juan de Belén de Umbría", the
academy and the State,
Index Terms— Association, Collaboration, Communication,
Management, Logistics chain, Specialty coffees.
1
This manuscript was sent on May 28, 2020 and accepted on November 02,
2021. This work was supported in part by the Universidad Tecnológica de
Pereira.
G. A. Author is with the Universidad Tecnológica de Pereira, Cra. 27 Nº 10-
02 Los Álamos – Pereira – Risaralda - Colombia (e-mail: gali@ utp.edu.co).
M. J. Author is with the Universidad Tecnológica de Pereira, Cra. 27 Nº 10-
02 Los Álamos – Pereira – Risaralda - Colombia (e-mail: majucova@
utp.edu.co).
M. L. Author is with the Universidad Tecnológica de Pereira, Cra. 27 Nº 10-
02 Los Álamos – Pereira – Risaralda - Colombia (e-mail: mlestrada@
utp.edu.co).
Resumen— A partir de la situación problemática que implica
para la asociación de productores de café de alta calidad
“Cuchilla del San Juan de Belén de Umbría”, el desconocimiento
del estado del proceso logístico y de la cadena de suministro en el
mercado de cafés especiales, en el cual se encuentra participando,
se plantea como pregunta de investigación: ¿Cómo es la cadena
logística de los cafés especiales, en el marco de los mercados
justos, de la Asociación de productores de café de alta calidad
“Cuchilla del San Juan de Belén de Umbría”? y como objetivo
general: caracterizar la cadena logística de los cafés especiales en
el marco de los mercados justos, de la Asociación de productores
de café de alta calidad “Cuchilla del San Juan de Belén de
Umbría”. Esto implicó como objetivos específicos: describir el
proceso de producción, evaluar el estado del proceso logístico y
plantear estrategias basadas en la metodología SCM (Supply
Chain Management), para mejorar la cadena logística de los
cafés especiales en el marco de los mercados justos. Para ello la
metodología aplicada, se basó en un estudio descriptivo, con un
enfoque cualitativo y muestreo no probabilístico, categorizado
por conveniencia. Entre los principales hallazgos, se observó que
los dos primeros eslabones de la cadena (productores y planta de
beneficio: Asociación de productores de café de alta calidad
“Cuchilla del San Juan de Belén de Umbría”), se encuentran
desconectados del tercero (operador logístico Almacafé), pues no
manejan relaciones comunicativas entre ellos. Se recomienda
establecer enlaces comunicativos entre todos los eslabones de la
cadena, pero también entre la Asociación de productores de café
de alta calidad “Cuchilla del San Juan de Belén de Umbría”, la
academia y el Estado.
Palabras clave— Asociación, Cadena logística, Cafés especiales,
Colaboración, Comunicación, Gestión.
I. INTRODUCCIÓN
N Colombia históricamente, se ha considerado al café
como panacea para la construcción de un tejido social,
cultural, institucional y político, ejemplo para otros
sectores de la economía nacional [1]. Sin embargo, desde el
rompimiento del Pacto Cafetero, la situación social en las
Caracterización de la cadena de suministro de
los cafés especiales de Belén de Umbría,
Risaralda, Colombia
Characterization of the of especial cofee´s supply chain from Belén de Umbría,
Risaralda, Colombia
G. A. López-Isaza ; M. J. Correa-Vallejo ; M. L. Estrada-Márquez
1
DOI: https://doi.org/10.22517/23447214.23911
Artículo de investigación científica y tecnológica
E
Scientia et Technica Año XXVI, Vol. 26, No. 04, diciembre de 2021. Universidad Tecnológica de Pereira.
450
zonas cafeteras se deterioró, como lo evidencian varios
trabajos realizados en los años noventa, los cuales también
muestran una relación de convergencia con otras zonas del
país, a través de indicadores como la informalidad, la
indigencia y la deserción escolar [2].
Por otra parte Colombia, como tercer mayor productor de café
en el mundo, durante el año cafetero 2017/2018, aportó 13.8
millones de sacos de café (8,4% del total, mundial), el
departamento de Risaralda registró 451mil hectáreas
cultivadas de café [3] y el municipio de Belén de Umbría
contribuyó con 8.179 toneladas anuales de café a la
producción departamental [4] [5].
Junto con lo anterior, es de tener en cuenta que el cultivo del
café jalona significativamente el Producto Interno Bruto
(PIB), a través de la mano de obra, reduciendo la pobreza y
distribuyendo el ingreso en la población rural, pues un
incremento de 10% en el ingreso de la mano de obra utilizada
por las fincas cafeteras, generaría un incremento del Producto
Interno Bruto (PIB) equivalente a 43 puntos básicos, similar al
que se obtendría si se incrementasen 10% los salarios del resto
del sector agrícola. Si el ajuste se aplicara al ingreso de los
trabajadores petroleros el producto nacional tan solo
aumentaría cuatro puntos básicos [6].
Como una forma de crear valor agregado al café, la asociación
de productores de café de alta calidad “Cuchilla del San
Juan”, en Belén de Umbría, a partir del año 2010, dirige sus
esfuerzos para incursionar en el mercado de “Cafés
Especiales”.
En este contexto uno de los vacíos problemáticos en el
proceso de incursionar en el mercado de “Cafés Especiales”,
es el desconocimiento del estado del proceso logístico y de la
cadena de suministro, necesarios para incursionar en este
mercado. Así emerge como pregunta de investigación: ¿Cómo
es la cadena logística de los cafés especiales, en el marco de
los mercados justos, de la Asociación de productores de café
de alta calidad, de la cuchilla del San Juan de Belén de
Umbría?
En este orden de ideas se definió como objetivo general:
Caracterizar la cadena logística de los cafés especiales en el
marco de los mercados justos, de la Asociación de
productores de café de alta calidad, de la cuchilla del San Juan
de Belén de Umbría. Y como objetivos específicos: 1.
Describir el proceso de producción, la estructura
organizacional y operacional de los eslabones de la
Asociación de productores de café de alta calidad de la
Cuchilla del San Juan de Belén de Umbría; 2. Evaluar el
estado del proceso logístico de la Asociación de productores
de café de alta calidad, de la Cuchilla del San Juan de Belén
de Umbría, en el marco de los mercados justos; y 3. Plantear
estrategias basadas en la metodología SCM (Supply Chain
Management), para mejorar la cadena logística de los cafés
especiales en el marco de los mercados justos, de la
Asociación de productores de café de alta calidad, de la
Cuchilla del San Juan de Belén de Umbría.
Con un enfoque cualitativo, a apartir de la pregunta de
investigación y en el logro de los objetivos planteados, se
encontró, entre los principales hallazgos, de esta primera fase
de un estudio descriptivo, para la caracterización de la cadena
de suministro de los cafés especiales, que los dos primeros
eslabones de la cadena (productores y planta de beneficio:
Asociación de productores de café de alta calidad, de la
Cuchilla del San Juan de Belén de Umbría) se encuentran
desconectados del tercero (operador logístico Almacafé), pues
no manejan relaciones comunicativas entre ellos. A
continuación, se presentan algunos referentes teóricos que
orientaron la investigación.
II. REVISIÓN TEÓRICA
En la actualidad se ha abandonado la definición de logística
como simple término asumiéndose el análisis de una categoría
superior: “la cadena logística” que hace parte esencial de la
organización y contribuye a su eficiencia operacional. La
referencia más antigua de la logística es de carácter puramente
militar, aparece entre los años 2900 y el 2800 a.c. en China,
asociando la logística a la adquisición y suministro de los
equipos y materiales que se requieren para cumplir una
misión. [7].
Las fuentes de la logística son: a. Sector de defensa (sistema
relacionado con un enfoque de ciclo de vida del bien o del
servicio, de manera que éste pueda recibir apoyo rápido y
económico a lo largo de su ciclo de vida). b. Sector comercial
(se aborda desde una perspectiva del intercambio, orientada
hacia el transporte y distribución de bienes y/o servicios) [8].
Desde esta visión se desarrolla el concepto de apoyo logístico
integrado, en el que se incluyen actividades de planificación,
diseño, suministro y producción, mantenimiento y apoyo,
retirada progresiva y reciclaje de materiales, y las funciones
de gestión asociadas con cada actividad. Una visión sistémica
que aporta una buena capacidad de interpretación para el
trabajo que da origen a este artículo.
Al revisar a Ballou (2004) [9], sucesor teórico más importante
de Blanchard (1995) [8], se observa una visión militar del
lenguaje “logística” como una rama de la ciencia militar
relacionada con “procurar, mantener y transportar material,
personal e instalaciones” que garanticen la buena labor de la
tropa. Por otra parte [10], asume la logística comercial más
desde lo empresarial, es más ambicioso, pues supone que lo
comercial es solo una pequeña parte del todo, señalando las
diferencias fundamentales entre las actividades empresariales
y las militares, distinguiendo la logística como: la parte del
proceso de la cadena de suministro que planea, lleva a cabo y
controla el flujo y almacenamiento eficiente y efectivo de
bienes y servicios, así como la información relacionada, desde
el punto de origen hasta el punto de consumo, en forma
eficiente y al menor costo posible, con el fin de satisfacer los
requerimientos de los clientes.
La logística determina y coordina en forma óptima “el
producto correcto, el cliente correcto, el lugar correcto y el
tiempo correcto”. Entonces, la logística no es una actividad
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451
funcional sino un modelo, un marco referencial; no es una
función operacional, sino un mecanismo de planificación; es
una manera de pensar que permite incluso reducir la
incertidumbre en un futuro desconocido [11]. No obstante,
otros autores la conciben como una actividad que genera valor
al producto, en términos de oportunidad y reducción de costos
[12].
Dada la importancia que se le atribuye a la logística es
pertinente definir la función de la cadena de suministro o
Supplay Chain, algunos autores la definen como “la
integración de las funciones principales del negocio desde el
usuario final a través de proveedores originales que ofrecen
productos, servicios e información que agregan valor para los
clientes y otros interesados” [13]. Está formada por todas
aquellas partes involucradas de manera directa o indirecta en
la satisfacción de una solicitud de un cliente (ficha técnica de
calidad identificada en cada eslabón sistemático), incluye no
solamente al fabricante y al proveedor, sino también a los
transportistas, almacenistas, vendedores e incluso a los
mismos clientes, debe ser dinámica e implica un flujo
constante de información, productos y fondos entre las
diferentes etapas [14]. Así, el objetivo de una cadena de
suministro deber ser maximizar el valor total generado. El
valor que una cadena de suministro genera es la diferencia
entre lo que vale el producto final para el cliente y los costos
en que la cadena incurre para cumplir la petición de éste [14].
De allí la necesidad de la gestión de la cadena de suministro
(SCM), en inglés Supply Chain Management, definida como
la coordinación sistemática y estratégica de las funciones
tradicionales del negocio y de las tácticas a través de estas
funciones empresariales dentro de una compañía en particular,
y a través de las empresas que participan en la cadena de
suministros con el fin de mejorar el desempeño a largo plazo
de las empresas individuales y de la cadena de suministros
como un todo [15]. Así, además de satisfacer al cliente, tiene
como objetivo maximizar el valor total generado, esto es la
utilidad que se repartirá entre todas las etapas e intermediarios
de la cadena [16].
La administración de la cadena de suministros abarca todas las
actividades relacionadas con el flujo y transformación de
bienes, desde la etapa de materia prima (extracción) hasta el
usuario final, así como los flujos de información relacionados.
Los materiales y la información fluyen en sentido ascendente
y descendente. Es un medio para que la empresa mejore la
competitividad y genere valor a los clientes. Así, “una
empresa que reduce costos y satisface las necesidades de los
clientes, depende de una cadena de suministro bien
gestionada, integrada y flexible que se maneja en tiempo real
y fluye información de manera eficiente” [9]. Implica una
relación entre empresas que persiguen un posicionamiento
estratégico común y pretenden mejorar su eficiencia
operativa, por cada empresa involucrada, reflejando una
decisión estratégica, entendida como una disposición de
canales basada en una dependencia y una colaboración
reconocida. Aquí las operaciones requieren procesos
administrativos que abarcan las áreas funcionales de las
empresas individuales y vinculan a los socios comerciales y a
los clientes a través de los límites de la organización [17].
Por lo tanto, “una efectiva gestión de la cadena de suministro
implica el intercambio de información y bienes, entre
proveedores y clientes, incluyendo fabricantes, distribuidores,
y otras empresas que participan en el funcionamiento de la
cadena de suministro”. Esto se ve favorecido gracias a la
facilidad en el intercambio de información, debido a la
diversidad y avances de las tecnologías de la información y la
comunicación -TIC’s- logísticas [18].
Es de resaltar que en esta gestión, las dimensiones ambiental y
social, se deben incorporar a los objetivos estratégicos,
tácticos y operativos, de las empresas y cadenas de suministro,
a fin de minimizar los impactos negativos sobre el medio
ambiente y la sociedad [19]. Es importante indicar que existe
un enfoque emergente, denominado “gestión de la cadena de
suministro sostenible”, que implica los factores: alta gerencia,
estrategia empresarial, estructura organizacional, sistemas de
medición y seguimiento para la sostenibilidad, conciencia
ambiental, diseño de la planta física, capacidades dinámicas,
políticas y regulaciones, gestión de proveedores y actitud de
los clientes [20]. Este campo de investigación emergente,
integra múltiples dimensiones de análisis, requiere una visión
integral de la cadena de suministro y de los diferentes actores
que en ella convergen, a la vez que trasciende la visión
procesual, para incorporar una visión global en la que todos
sus componentes son conducentes a la sostenibilidad [21].
También es de tener en cuenta, que entre los grados de
asociación en la cadena de suministro, se encuentra el de
colaboración, que es el de mayor grado de asociación
empresarial, el cual requiere mayores estándares de eficiencia
de los procesos, mayor alineamiento de los incentivos y
planeación conjunta al más alto nivel. Este tipo de asociación
es seguido por los de coordinación, integración y cooperación
[22].
Volviendo al concepto de logística, esta se concibe como: el
trabajo requerido para mover y colocar el inventario por toda
la cadena de suministro. Como tal, la logística es un
subconjunto de una cadena de suministro y ocurre dentro de
ésta; es el proceso que crea un valor por la oportunidad y el
posicionamiento del inventario. La logística es la combinación
de la administración de pedidos, el inventario, el transporte, el
almacenamiento, el manejo de materiales y el embalaje
integrados por toda la red de una planta [17]. Ahora bien, es
importante aclarar que, para lograr efectivamente la
integración de la cadena de suministro, se deben tener en
cuenta cuatro principios fundamentales que rigen su
administración, los cuales hacen parte del análisis de los
eslabones, con ellos se recomiendan estrategias para mejorar
la cadena logística de cafés especiales.
- Crear talentos, la competencia en el nuevo milenio ha
hecho que el consumidor final determine las condiciones para
Scientia et Technica Año XXVI, Vol. 26, No. 04, diciembre de 2021. Universidad Tecnológica de Pereira.
452
el manejo de las cadenas de suministro. Por lo tanto,
para llegar al consumidor final, no interesa que tan lejos se
esté de él en la cadena, es esencial contar con el talento
humano, capital intangible que otorga valor en las
organizaciones [23].
- Formalizar procesos, los procesos son los que
adicionan valor a los clientes y no las tareas por sí solas. Este
enfoque requiere cambios culturales fuertes en la
organización, por lo general estructurada para trabajar
funcionalmente [24].
- Colaboración, ante todo requiere un nivel muy alto
de confianza para compartir objetivos, planes, pronósticos,
métricas, recursos, educación, entrenamiento, información y
ganancias con todos los integrantes de las cadenas. [24].
- Mapa de tecnología, la tecnología puede ser un
instrumento que le brinde grandes beneficios o significativos
costos a determinada cadena. Para que sea lo primero, es
necesario analizar formalmente los procesos en donde esta va
a generar verdadero valor. Es importante modelar primero los
procesos y después decidir qué nivel de tecnología requiere
cada uno para ganar en velocidad, seguridad y exactitud [24].
Así entonces, la cadena de suministro está presente en cada
fase del proceso de un producto como el café, englobando
todas las actividades de gestión y logística, desde la
adquisición de la materia prima por parte de los productores
de café hasta la entrega del producto terminado al operador
logístico Almacafé.
En esta cadena se encuentran los eslabones y los flujos tal
como se muestra en la Fig.1.
En la misma línea del proceso de comprensión, está la
categoría de “Cafés Especiales”, la mejor manera de
identificar la importancia de un sector en una economía es
poner en consideración sus principales indicadores y
contrastarlos contra otros renglones productivos para estudiar
su incidencia desde distintos ámbitos. De esta forma, la
relevancia del sector cafetero en el país, se puede analizar a
partir de cuatro indicadores básicos: empleo; exportaciones;
valor de la producción; y costo oportunidad de la caficultura
[25].
Fig. 1. Alcance de la moderna cadena de suministro.
En tal sentido, es posible distinguir que los aportes al
desarrollo económico, social e institucional del cultivo del
café en Colombia no son pocos, pues ayudó de manera
significativa, a conformar un mercado interno, irrigando
ingresos y generando empleo [26].
La Federación Nacional de Cafeteros -FNC- ha desarrollado
estrategias que permiten en el largo plazo, proyectar la
caficultura mediante la generación de valor agregado, con la
implementación del programa de cafés especiales, que
desarrolla la visión de la federación: sostenibilidad en la
acción [27].
El término “café especial” es atribuido a la experta tostadora
de café noruego: Erna Knutsen, quien usó por primera vez ese
término en un discurso para los delegados de la Conferencia
Internacional de Café, celebrada en Montreuil (Francia) en
1978 [27]. El concepto que ella introdujo hace alusión a la
geografía de microclimas, en donde la producción de granos
con sabor único y de características peculiares, preservan su
identidad. Por eso el café especial debe estar siempre bien
preparado, recién tostado y apropiadamente elaborado [28].
En Colombia, el Centro Nacional de Investigación de Café
(Cenicafé) define el término de “café de especialidad”, el cual
se deriva del concepto de encontrar cafés que demostraban
cualidades únicas en taza, y debido a su cultivo en lugares
especiales (altitudes y condiciones climáticas) [29]. Para
Cenicafé el café de Colombia, posee una calidad que se ha
destacado en el mundo, lo que le ha conferido un gran
prestigio, concepto de significativa importancia para el
desarrollo de los denominados cafés especiales, siempre que
se garantice la calidad, procedencia y aquellos factores
naturales y humanos de biodiversidad, cultivo, proceso y
tradición, con los cuales los caficultores producen el café en
sus fincas [30].
En términos generales la FNC considera tres categorías de
cafés especiales: 1. Cafés de origen, los cuales provienen de
una región o finca, con cualidades únicas debido a que crecen
en lugares determinados. 2. Cafés de preparación,
destacándose dentro de esta categoría los cafés selectos,
peaberry y supremo; son cafés con una apariencia especial por
su tamaño y forma, que los hace apetecidos en el mercado
internacional. 3. Cafés sostenibles, cultivados por
comunidades que tienen un serio compromiso con la
protección del medio ambiente, a través de la producción
limpia y la conservación de la bioriqueza de sus zonas.
También promueven el desarrollo social de las familias
cafeteras que los producen. Los clientes los prefieren porque
cuidan la naturaleza y promueven el mercado justo con los
países en vía de desarrollo [31].
El mercado justo busca que el precio que reciben los pequeños
productores, cubra los costos de producción sostenible del
producto que se exporta, esto mediante la cooperación entre
productores y consumidores; de esta forma se mejoran las
condiciones de vida de la comunidad, y permite a los
productores obtener: una prima fairtrade que debe ser
reinvertida en la comunidad, acceso al crédito, relaciones
Producto y flujo de información
Distribuir
Convertir
Adquirir
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453
comerciales a largo plazo y condiciones laborales dignas para
los trabajadores [32].
Por lo tanto, el programa de cafés especiales representa un
gran potencial de desarrollo y beneficios económicos para el
gremio cafetero, pues a pesar de ser un programa que exige
mayores inversiones por los altos estándares de calidad, es la
alternativa que permite a los caficultores retribuciones más
altas con dos pagos directos al caficultor: el primer pago se da
según el precio interno del mercado y la calidad que se
determine después de las pruebas y análisis, el segundo pago
se entrega a los productores que participan en el programa
específico de café especial, de acuerdo a la cantidad de café
con la que contribuyeron a la venta total [33].
La asociatividad también es una categoría a considerar, pues
nutre el proceso de investigación, en tanto que es considerada
un valor fundamental en el desarrollo del capital social. De
acuerdo con el Banco Mundial hay cuatro formas básicas de
capital: el natural, constituido por la dotación de recursos
naturales con que cuenta un país; el construido, generado por
el ser humano que incluye diversas formas de capital:
infraestructura, bienes de capital, financiero, comercial, etc.;
el capital humano, determinado por los grados de nutrición,
salud, y educación de su población; y el capital social,
descubrimiento reciente de las ciencias del desarrollo, en el
que se valora la confianza [34].
El proceso de asociatividad está sustentado en las diferentes
dotaciones de capital social, en tal sentido se puede
comprender como el contenido de ciertas relaciones y
estructuras sociales, como las actitudes de confianza que se
dan en combinación con conductas de reciprocidad y
cooperación. Ello constituye un capital en el sentido de que
proporciona mayores beneficios a quienes establecen este tipo
particular de relaciones, pudiendo ser acumulado. En donde la
confianza, la reciprocidad y la cooperación, constituyen el
contenido de las relaciones y las instituciones sociales del
capital social [35, 36].
III. DISEÑO METODOLÓGICO
El presente estudio no involucra seres vivos como sujetos de
investigación y, por tanto, no tiene riesgo en humanos, es de
tipo descriptivo y con enfoque cualitativo. Para este estudio se
utilizó un tipo de muestreo no probabilístico, categorizado por
conveniencia, el cual consiste en la elección por métodos no
aleatorios de una muestra cuyas características sean similares
a las de la población objetivo. De tal manera que la
representatividad la determina el investigador de forma
subjetiva en esta técnica de muestreo, donde él recoge la
información de los gerentes de la planta de beneficio,
Almacafé y de doce productores escogidos al azar, con
características técnicas en la producción del café, de tal forma
que entregan información valiosa y confiable representando a
123 asociados.
En este caso la muestra está determinada por doce productores
y otros agentes que intervienen en la cadena de suministro
como el gerente de la planta de beneficio y el gerente de
Almacafé. Para la realización del estudio se aplicaron
entrevistas semiestructurada
2
a doce integrantes de la
población agricultora de café de la asociación de productores
de café de alta calidad “Cuchilla del San Juan”, al gerente de
la planta de beneficio y al gerente de Almacafé, el cual es
operador logístico de la FNC.
Con el objetivo de caracterizar de manera apropiada cada uno
de los eslabones involucrados en la cadena de suministro y
para una correcta recolección de la información, se determinó
que en el proceso de recopilación se tuviera en cuenta el
procedimiento para la recolección de información primaria
así: identificar la necesidad de información, el municipio a
visitar y productores a contactar, construcción de la agenda de
trabajo de la visita, selección y diseño del instrumento de
recolección, preparación logística de la visita, recolección,
análisis y sistematización de la información obtenida.
Para el trabajo de campo, se organizó la información en torno
a las entrevistas, estructurando el instrumento empleado, en
categorías: la primera de ellas está relacionada con todo lo
que tiene que ver con datos generales (quién le enseñó, hace
cuánto, familia y características de la familia), la segunda
tiene que ver con el paquete técnico para la producción del
café, otra es la descripción del proceso de producción y la
última categoría está relacionada con el fenómeno de
asociatividad.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
A. Caracterización cadena logística de los cafés
especiales.
Como mecanismo de comunicación, toda cadena productiva
debe mantener relaciones de intercambio con su entorno
inmediato, el cual está representado no solo por el ambiente
institucional y organizacional, sino también por el flujo de
dinero, el flujo de suministro y el flujo de información que
sirve de apoyo para el buen funcionamiento de la cadena.
Dentro de este contexto, se describen los flujos a través de los
pequeños productores, la planta agroindustrial de café y
Almacafé, siendo estos los eslabones principales dentro de la
cadena productiva básica, identificándose al interior de dicha
cadena, procesos logísticos para caracterizar. Tomando como
base los tres procesos bajo los cuales se integra la cadena de
suministros, se indica en la fig.2, la descripción de las
actividades primarias, en donde cada una de estas genera valor
al producto final; el primer proceso está configurado desde el
recibo de agro insumos como lo es la semilla, la cual pasa por
todo el proceso productivo en finca, hasta la entrega del café
en cereza que es convertido en café pergamino seco, en el
segundo proceso y mediante un beneficio mecánico, de tal
2
Las entrevistas incluían la siguiente cláusula de confidencialidad:
“Se respetará la reserva estadística y preservará la confidencialidad
de la información compilada en este trabajo de investigación, para
ello se regirá por el artículo 5º Ley 79 de 1993”.
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454
forma que este café se transforma en la materia prima
para el producto final: el café excelso.
Teniendo en cuenta lo anterior, el café en cereza se torna en el
insumo vital para el core bussiness de la asociación de
productores de café Cuchilla del San Juan, ya que sin esta
materia prima no se podría entregar al cliente final el producto
deseado, en este caso a Almacafé, convirtiéndose entonces el
productor del café en cereza, en el proveedor principal de la
cadena de suministro.
El segundo eslabón de la cadena es la planta de beneficio a
través de la cual se puede obtener el café pergamino seco que
puede ser vendido a la cooperativa o a los comercializadores
privados, posteriormente el café pergamino seco beneficiado
en la planta agroindustrial de Belén de Umbría, es trillado por
Almacafé; el tercer eslabón dentro de la cadena es el operador
logístico de la FNC, aquí a través de la trilla se extrae la
almendra que se exporta. Es importante añadir que Almacafé
siguiendo los lineamientos de la FNC, da una clasificación
secundaria a los cafés mal beneficiados, dejando para
consumo al interior del país los de menor calidad,
marcándolos como pasilla y al mismo tiempo quedando
excluidos de ser vendidos al exterior; la otra clasificación es la
de café verde o café excelso, el cual atiende las condiciones y
necesidades del mercado en el exterior que paga buenos
precios por diferentes cafés de alta calidad.
Asimismo, como se observa en la Fig.3, la cadena
agroindustrial del café está constituida por una serie de etapas
que conforman su proceso de transformación desde el cultivo
hasta el café procesado.
B. Evaluación del proceso logístico de los cafés
especiales.
En la identificación de los procesos logísticos dentro de
cualquier cadena de suministro, se pueden encontrar unas
actividades que por su naturaleza no aportan valor a las
empresas, pero sí generan sobrecostos y gastos que no están
considerados en un presupuesto, reduciendo la rentabilidad.
Estas tareas innecesarias no se vislumbran en un estado de
resultados; se mantienen ocultas en la operación logística,
debido a problemas de eficiencia interna y a falta de una
adecuada planeación y dimensionamiento de la capacidad
logística para atender a los clientes finales.
Fig 3. Diagrama estructura de la cadena del café.
La observación de los momentos críticos conformados por los
diferentes eslabones, desde la transformación de la materia
prima hasta la producción del producto final, permite
distinguir las actividades que requieren de mayor cuidado
dentro de la cadena de suministro, a la vez que responder de
manera exitosa a la planeación logística requerida para el
suministro, transformación y distribución del café.
En las Fig. 4, 5 y 6, se indican los momentos críticos de los
tres eslabones, esto es: producción de café en cereza,
producción de café pergamino seco y trilla del café.
Fig. 2. Esquema descriptivo de los tres eslabones.
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455
Fig 4. Momento crítico producción de café en cereza.
Fig. 5. Momento crítico producción de café pergamino seco.
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Toda empresa requiere desarrollar una planeación logística,
con el fin de visualizar a corto, mediano y largo plazo sus
objetivos y valores misionales, según la competitividad del
mercado. Tal planeación ayuda a los involucrados en los tres
eslabones, a reconocer sus propias debilidades y a reforzar sus
fortalezas, con el propósito de tomar medidas oportunas en
beneficio de los procesos de la cadena.
A continuación, se presenta en la Fig.7 los niveles de
planeación logística relacionados con los eslabones que
intervienen en la cadena productiva y logística del café.
Fig. 7. Planeación en la cadena productiva y logística del café.
La planeación logística integra todos los niveles, involucrando
a cada eslabón como un sistema, ya que se articulan las
actividades tanto primarias como de apoyo dentro de cada
eslabón, de tal manera que se logren los resultados esperados.
Es relevante señalar que en dichos niveles se detectó lo
siguiente:
A. En la primera parte de la cadena se encuentran los
productores y la planta de beneficio, donde el café tendrá una
calidad básica inferior a su potencial óptimo, si no es
recolectado en su punto justo de maduración, si tiene defectos
causados por enfermedades del cafeto, si ha sido
excesivamente fermentado en su proceso de beneficio o si no
posee la humedad adecuada.
Disminuir la calidad del café, por debajo de su potencial
debido a cualquiera de los factores mencionados, es algo que
se presume sucede en la etapa de producción del grano, donde
el primer eslabón entrega café en cereza con calidades
diferentes, en razón de que los primeros actores de la cadena
de suministro, no tienen estandarizados sus procesos de
producción y además la recolección se basa en la experiencia
y el conocimiento empírico de cada uno ellos.
B. El segundo eslabón recibe un café con diferentes puntos de
maduración y con impurezas como hojas y piedras entre otras,
lo que hace que se afecte la calidad del café a producir, de tal
manera que se mezcla el café en cereza de buena calidad con
el de una calidad inferior.
C. La organización de las etapas de cultivo del café en cereza
en lo referente al germinador, al almácigo, siembra en lote
definitivo y la recolección, se realizan en forma manual, solo
se emplea la guadaña y herramientas básicas para la siembra,
no se utilizan cosechadoras mecánicas, ni otra tecnología para
realizar una recolección mecanizada del café.
Fig. 6. Momento crítico trilla del café.
Scientia et Technica Año XXVI, Vol. 26, No. 04, diciembre de 2021. Universidad Tecnológica de Pereira
457
D. El conocimiento de la fenología (estudio de los fenómenos
biológicos en relación con el clima, particularmente en los
cambios estacionales) del café es importante para la toma de
decisiones a nivel de sistemas de producción, Aunque los
productores tienen un conocimiento de la fenología del café,
este es empírico, sin embargo, es indispensable señalar que es
preciso adoptar una metodología para evaluar la fenología del
fruto.
E. Por presentarse un mayor número de labores realizadas de
forma manual en la producción del café en cereza, esta
depende totalmente de la fuerza motriz humana para su
realización, lo que genera mayor inversión de tiempo por
parte del caficultor en el desarrollo de dichas actividades
productivas. Ahora bien, la actividad que genera mayor valor
agregado en la producción del café en cereza, es precisamente
la recolección, donde el procedimiento para la selección de
recolectores, está basado exclusivamente en la experiencia de
estos.
F. Para el proceso de beneficio se tiene una producción
continua, por el proceso repetitivo de producción en masa, con
una cultura ecológica en el manejo de recursos naturales como
el agua, se realiza un beneficiado húmedo que, con un método
ecológico, caracteriza el proceso al usar pequeñas cantidades
de agua como elemento principal del proceso de
transformación y además fomenta la reutilización de aguas
lluvias.
G. El productor no lleva registro de unidades producidas por
periodo de tiempo, asimismo la planta de beneficio no lleva
registro adecuado de las cantidades y tiempos de entrega por
parte del primer eslabón, ni relación de los residuos o
desechos que no forman parte del producto (mudas).
Igualmente, no identifica los tiempos de producción y de
entrega del café pergamino seco.
H. Tanto los productores como en la planta de beneficio no
tienen un plan maestro de producción (PMP) definido.
I. Una de las características a tener en cuenta en el proceso de
transformación del café en cereza en la planta agroindustrial,
son las buenas prácticas agronómicas y de higiene en el
beneficio húmedo (despulpado, fermentación, lavado y
secado), empaque y transporte del café pergamino.
J. En las anteriores etapas descritas, esto es: beneficio
húmedo, empaque y transporte, es posible lograr el resultado
esperado si se mejoran métodos de trabajo, aumento de
rendimiento de los empleados y evaluaciones del personal.
K. En todo estudio de costeo se requiere el estudio de métodos
y tiempos, del cual carece los dos eslabones.
C. Planteamiento estratégico para mejorar la cadena
logística de los cafés especiales.
De acuerdo al análisis hecho a la caracterización y evaluación
de la cadena logística de los cafés especiales de la asociación
de productores de café de alta calidad “Cuchilla del San
Juan”, se seleccionaron algunos componentes de la
metodología SCM, como lo muestra la fig. 8, para adaptar una
estrategia que vaya en sintonía con las necesidades de la
asociación, de forma que permita mejorar la cadena logística
de los cafés especiales.
La estrategia está basada en un modelo cuya metodología ha
de abordarse bajo cuatro componentes que consisten en: mapa
de tecnología, colaboración, formalizar procesos y crear
talentos.
Fig. 8. Componentes modelo de la propuesta.
A. Mapa de tecnología
Un elemento fundamental dentro de la propuesta, es llevar a
cabo un adecuado mapa de tecnología, involucrando el primer
eslabón (productores) y segundo eslabón (planta de
beneficio).
Para cumplir este objetivo es preciso combinar las prácticas de
trabajo con la incorporación de las tecnologías de la
información y la comunicación, que además de agregar valor
a las actividades, ayudan a la gestión y control de las mismas.
Son tecnologías que cubren gran cantidad de procesos de la
agroindustria como monitoreo de cultivos, análisis de PH de
la tierra, detección de plagas, entre otras. También se deben
desarrollar paquetes tecnológicos, para generar valor agregado
al café de la región en el sector de agroindustria, de tal manera
que cuenten con el uso de las tecnologías de las industrias 4.0:
análisis de datos, computación en la nube y Big data, entre
otras.
B. Colaboración
Para que los productores de café de la asociación, puedan
tratar de alcanzar niveles de competitividad que les permita
tener un adecuado nivel de vida, el representante del
Scientia et Technica Año XXVI, Vol. 26, No. 04, diciembre de 2021. Universidad Tecnológica de Pereira.
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municipio de Belén de Umbría ante el Comité de
Cafeteros Departamental, juega un papel importante puesto
que es el vocero de sus intereses. Una primera propuesta es
gestionar la celebración de convenios
marco con entidades públicas como la Universidad
Tecnológica de Pereira (UTP) a través de dicho representante.
La academia puede ejercer un papel primordial en el
fortalecimiento de las capacidades y formación de los actores
que intervienen en la cadena productiva y logística del café,
ella permite acceder a conocimientos actualizados, a nuevas
herramientas tecnológicas, medios técnicos y humanos.
Para que la universidad pueda ser generadora de mejoras y
contribuir al mejor desempeño de la cadena de suministro de
la asociación, entre los estudiantes que podrían involucrarse
en este propósito, están los de la Facultad de Tecnología, a
través de sus programas de tecnología industrial,
administración industrial, química, mecatrónica, tecnología
mecánica y eléctrica, apoyando a los productores y la planta
de beneficio en áreas de conocimiento como: estudio de
suelos, gestión de calidad, producción, contabilidad de costos,
métodos y tiempos, control estadístico de procesos,
administración de talento humano, administración de
operaciones, distribución en planta, logística, gestión
ambiental, entre otras; y como contraprestación los
estudiantes tendrían además de una remuneración, la
posibilidad de adquirir y desarrollar competencias específicas
para su ejercicio profesional.
También podría la asociación desarrollar una alianza
estratégica con el centro de innovación y desarrollo
tecnológico (CIDT), participando en el desarrollo de
aplicaciones tecnológicas que requieren los dos primeros
eslabones de la cadena de suministro, pudiendo ser la
universidad la operadora del proyecto.
C. Formalizar procesos
Con respecto a la formalización de procesos, la norma ISO
9000 promueve la adopción de un enfoque por procesos, al
desarrollar, implementar y mejorar la eficacia de un sistema
de gestión de la calidad, para aumentar la satisfacción del
cliente mediante el cumplimiento de los requisitos del mismo,
donde se requiere tener en cuenta los procesos necesarios para
un sistema de gestión de la calidad tales como: determinar las
entradas requeridas y salidas esperadas en el proceso,
determinar recursos necesarios del proceso y asegurarse de su
disponibilidad, asignar autoridad y responsabilidad de los
procesos, determinar y aplicar los criterios y los métodos
(incluyendo el seguimiento, las mediciones y los indicadores
del desempeño relacionado) necesarios para asegurarse de la
operación eficaz y el control de estos procesos, mantener
información documentada para apoyar la operación del
proceso, conservar la información documentada para tener la
confianza de que el proceso se realiza según lo planificado.
D. Crear Talentos
Los productores de café a diferencia de otros actores de la
agricultura, se constituyen para el país en un valioso capital
social, como colectivo se establecen como fuerza social, y
como ejemplo de esta fuerza social, se encuentra la asociación
de productores de café de alta calidad “Cuchilla del San
Juan”, la cual, como grupo cohesionado y organizado, puede
hacer gestión ante el Comité Departamental de Cafeteros, para
acceder a programas de capacitación integral, de tal manera
que se vean reflejadas en una buena producción de café
tecnificada.
IV. CONCLUSIONES
-Se evidenció el esfuerzo, por parte de los miembros de la
asociación, orientado a conseguir un producto de buena
calidad, a tener buenas prácticas ambientales y productivas.
-Vale la pena destacar que los productores de la asociación de
la Cuchilla del San Juan de Belén de Umbría, producen en su
mayoría la variedad castillo. Según la FNC es una variedad
resistente a las enfermedades propias del café, pero esta
variedad no está clasificada como café especial, lo que les
favorece a los productores de la asociación es: la altura
aproximadamente de 1.550 msnm., la conciencia cada vez
más generalizada de buenas prácticas en la producción, las
capacitaciones por parte de la asociación y las certificaciones
Flo, Fair trade, 4C. Bpa y Utz, obteniendo ventajas en
términos de certificación, puesto que permite a los
productores obtener una prima Fair trade y pago de un precio
justo.
-Para exaltar: el capital intangible que poseen los productores
de la asociación, como es la capacidad de sortear dificultades
desde el conocimiento interiorizado, construido de generación
en generación y por tradición familiar, la capacidad que tienen
en términos actitudinales, para aprender nuevas técnicas
formales y desaprender algunas prácticas ancestrales, que
requiere ser actualizadas para responder con las demandas del
entorno.
-Cabe rescatar que en la planta de beneficio tienen
intenciones de sostenibilidad, referentes a aspectos
ambientales, sociales y económicos.
-Es pertinente señalar que aparentemente están desconectados
los dos primeros eslabones (productores y planta de beneficio:
Asociación de productores de café de alta calidad, de la
Cuchilla del San Juan de Belén de Umbría), del tercero
(operador logístico Almacafé), pues no manejan relaciones
comunicativas con dicho eslabón, las relaciones desde el
punto de vista interpersonal se perciben como nulas, es un
operador instrumentalizado, impersonal, desligado de todas
las contingencias por las que pasa el cultivo y la producción
del café.
-Dado que es muy importante la participación de la academia
en actividades de ciencia y tecnología, en el sector
empresarial, para incentivar procesos de competitividad-
coopetitividad e innovación, este artículo constituye un
elemento que promueve la articulación y cooperación, toda
vez que evidencia lo que tanto reclama la Asociación de
productores de café de alta calidad “Cuchilla del San Juan de
Belén de Umbría”: articular la academia con el sector
empresarial, concretando alianzas de saberes y conocimiento
científico y tecnológico, posibilitando un entorno que estimule
el mejoramiento de la cadena de suministro en la producción
de café.
Scientia et Technica Año XXVI, Vol. 26, No. 04, diciembre de 2021. Universidad Tecnológica de Pereira
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-Esta es la primera fase de un estudio descriptivo para la
caracterización de la cadena de suministro de los cafés
especiales, como una segunda fase queda implementar el
modelo con los siguientes ítems: sistema de información,
manejo de paquetes estadísticos y contables, convenios y
alianzas con el sector público y privado, estandarización de
procesos, red de transporte y capacitaciones.
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Giovanni Arturo López Isaza, PH. D.
(Cartago, Colombia, 1962). Profesor
Titular Escuela de Tecnología Industrial,
Universidad Tecnológica de Pereira.
Autor del libro Innovación. Trama de
decisiones (2016). Coautor de varios
libros, entre ellos: Interjuego de sueños y realidades en
relatos de empresarios (2019). Ha publicado artículos en
revistas especializadas en temas relacionados con innovación.
Pertenece al grupo de investigación sobre las capacidades
tecnológicas de las organizaciones – GICTO, de la
Universidad Tecnológica de Pereira. gali@utp.edu.co Código
ORCID: https://orcid.org/0000-0003-4914-7401
Scientia et Technica Año XXVI, Vol. 26, No. 04, diciembre de 2021. Universidad Tecnológica de Pereira.
460
Martha Judith Correa Vallejo. Magister
en comunicación educativa de la
Universidad Tecnológica de Pereira
(Colombia), pregrado en psicología de la
Universidad Antonio Nariño. Profesora
Asistente Escuela de Tecnología
Industrial, Universidad Tecnológica de
Pereira. Coautora del libro: Interjuego de
sueños y realidades en relatos de empresarios (2019).
Pertenece al grupo de investigación sobre las capacidades
tecnológicas de las organizaciones – GICTO, de la
Universidad Tecnológica de Pereira.
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-1185-6870
María Liliana Estrada-Márquez.
Especialista en logística empresarial de la
Universidad Tecnológica de Pereira
(Colombia), pregrado en economía de la
Universidad Católica Popular del
Risaralda. Profesora Auxiliar Escuela de
Tecnología Industrial, Universidad
Tecnológica de Pereira. Pertenece al grupo de investigación
GICTO de la Universidad Tecnológica de Pereira.
ORCID: https://orcid.org/0000-0003-4793-4073