PRODUCCIÓN DE PULPA DE MANGO FUNCIONAL


Authors

  • Victor Dumar Quintero Castaño Universidad del Quindio

DOI:

https://doi.org/10.22517/23447214.10491

Keywords:

pulpa de mango, alimentos funcionales

Abstract

Los alimentos funcionales representan la gama de alimentos de mayor interés por los consumidores modernos, proporcionando un beneficio para la salud, superior a los nutrientes tradicionales. El objetivo de la investigación fue desarrollar una pulpa de mago adicionada con calcio oligofructosa y vitamina C. Se evaluaron 3 formulaciones en términos de sus propiedades fisicoquímicas, físicas, microbiológicas y sensoriales, comparándose con una pulpa control  sin adición de componentes activos. La pulpa fresca inicialmente fue tratada enzimáticamente con pectinasa al 0,075%, 75 minutos y 35 ºC, y posteriormente pasteurizados. Se alcanzaron niveles promedios de calcio y vitamina C de 162,5 y 32.5 mg respectivamente en una porción de 250 mL, correspondiente en el marco de la normativa colombiana a un 16.3 y 54.2 % valor diario de referencia (VDR). Las pulpas fortificadas con componentes activos fueron más estables que el control y la formulación con la relación molar calcio: olifructosa de 1:1 fue la de mayor aceptación sensorial. 

Downloads

Download data is not yet available.

Author Biography

Victor Dumar Quintero Castaño, Universidad del Quindio

Docente Programa de ingenieria de Alimentos, Investigador Grupo de investigacion Agroindustria de Frutas Tropicales. Facultad de Ciencias Agroindustriales. Universidad del Quindio

Published

2015-12-30

How to Cite

Quintero Castaño, V. D. (2015). PRODUCCIÓN DE PULPA DE MANGO FUNCIONAL. Scientia Et Technica, 20(4), 391–395. https://doi.org/10.22517/23447214.10491

Issue

Vol. 20 No. 4 (2015)

Section

Ciencias Ambientales

License

Copyrights

The journal is free open access. The papers are published under the Creative Commons Attribution / Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International - CC BY-NC-ND 4.0 license. For this reason, the author or authors of a manuscript accepted for publication will yield all the economic rights to the Universidad Tecnológica of Pereira free of charge, taking into account the following:

In the event that the submitted manuscript is accepted for publication, the authors must grant permission to the journal, in unlimited time, to reproduce, to edit, distribute, exhibit and publish anywhere, either by means printed, electronic, databases, repositories, optical discs, Internet or any other required medium. In all cases, the journal preserves the obligation to respect, the moral rights of the authors, contained in article 30 of Law 23 of 1982 of the Government Colombian.

The transferors using ASSIGNMENT OF PATRIMONIAL RIGHTS letter declare that all the material that is part of the article is entirely free of copyright.  Therefore, the authors are responsible for any litigation or related claim to intellectual property rights. They exonerate of all responsibility to the Universidad Tecnológica of Pereira (publishing entity) and the Scientia et Technica journal. Likewise, the authors accept that the work presented will be distributed in free open access, safeguarding copyright under the Creative Commons Attribution / Recognition-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International - https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.es license.